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食品在冷藏柜中有哪些色澤發生變化

綠締冷柜 / 2020-06-15 / 閱讀: / 點贊: 給我點贊

    大家在實際生活中會發現,中的食品,有時候會發生色澤變化的。那是什么原因呢?為什么在冷藏柜中冷藏保鮮還會發生色澤變化,想必很多人都不清楚是怎么回事,今天冷藏柜價格在這里給大家簡單說明一下吧。冷藏柜凍結食品在凍藏過程中,除了因制冷劑泄漏造成變色(例如氨泄漏時,胡蘿卜內橘紅色會變成藍色,洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外,其他凡在常溫下發生的變色現象,在冷藏柜長期的凍藏過程中都會發生,只是進行的速度十分緩慢。
 

 
   (一)脂肪的變色:
    如前所述,多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等,在冷藏柜凍藏過程中因脂肪氧化會發生氧化酸敗,嚴重時還會發黏,產生異味,喪失食品的商品價值。
 
   (二)蔬菜的變色:
    植物細胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細胞壁,它沒有彈性。當植物細胞在冷藏柜凍結時,細胞壁就會脹破,在氧化酶的作用下,果蔬類食品容易發生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進行燙漂處理,鈍化過氧化酶,使速凍蔬菜在凍藏中不變色。如果燙漂的溫度與時間不夠,過氧化酶失活不完全,綠色蔬菜在凍藏過程中會變成黃褐色;如果燙漂時間過長,綠色蔬菜也會發生黃褐變,這是因為蔬菜葉子中含有葉綠素而呈綠色,當葉綠素變成脫鎂葉綠素時,葉子就會失去綠色而呈黃褐色,酸性條件會促進這個變化。蔬菜在熱水中燙漂時間過長,蔬菜中的有機酸溶入水中使其變成酸性的水,會促進發生上述變色反應。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間,是保證冷藏柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環節。
 
    看到這些,大家是不是對冷藏柜中食品色澤變化有所了解吧,下一節會繼續給大家分享一些實例,盡請關注吧。
 
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